Ghé thăm 12 làng nghề nước mắm truyền thống ở Việt Nam

Xuôi dọc vùng biển từ Nam ra Bắc của nước ta, nơi nào cũng có làng nghề nước mắm truyền thống nổi tiếng, mang đến những giọt nước mắm thơm ngon, giúp bữa ăn thêm đậm đà. Để khám phá bí truyền ủ chượp và làm nước mắm ở mỗi làng nghề, mời bạn cùng tiếp tục đọc qua bài viết dưới đây!

Làng nghề nước mắm Phú Quốc – Kiên Giang 

Đảo Phú Quốc - Kiên Giang có lịch sử hơn 200 năm sản xuất nước mắm. Nơi đây sở hữu nguồn cá cơm sọc tiêu dồi dào và tươi ngon. 

Cá sau khi đánh bắt được rửa sạch bằng nước biển trước khi lên thuyền. Sau đó, ngư dân ướp cá với muối và mang về ủ chượp. Đặc trưng của làng nghề nước mắm Phú Quốc là ủ chượp cá cơm trong thùng gỗ. Thùng có hình trụ với phần miệng rộng, được làm từ gỗ bời lời, gỗ vên hoặc gỗ chai - vốn là các loại gỗ có độ bền cao, không ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm. 

Tiếp theo ngư dân cho cá cơm và muối vào thùng, ủ chượp theo tỷ lệ 3:1 trong vòng 10 - 15 tháng. Sau thời gian này, nước mắm được phân thành nhiều loại khác nhau từ nước đầu tiên đến nước cuối cùng. Đồng thời, mỗi loại đều có độ đạm riêng, dao động từ 20gN/lít đến 43gN/lít. 

Nước mắm Phú Quốc được ủ chượp theo công thức gia truyền trong các nhà thùng sản xuất lớn.

Đáng nói ở đây là dù trải qua nhiều giai đoạn nhưng nước mắm Phú Quốc vẫn giữ trọn hương vị truyền thống đặc trưng. Sự kết hợp từ nhiều yếu tố như chất lượng cá, muối, nước, khí hậu, cách chăm sóc nước mắm và công thức gia truyền của làng nghề, cũng là bí quyết giúp nước mắm Phú Quốc có chất lượng đạt chuẩn, mùi thơm đằm, sắc nâu cánh gián, vị ngọt dịu xen lẫn vị mằn mặn, từ đó thỏa mãn yêu cầu của thực khách ở mọi giác quan.

>>> Tin xem nhiều:

• Tham quan nhà thùng nước mắm Phú Quốc nổi tiếng nhất nhì Việt Nam
• Nam Ngư Phú Quốc - sản phẩm được người tiêu dùng đánh giá cao

Làng nghề nước mắm rươi Trà Vinh 

Nước mắm rươi (hay còn gọi là nước mắm ngự, nước mắm dâng vua) là một loại nước mắm đặc trưng ở tỉnh Trà Vinh. Tương truyền, khi vua Gia Long tẩu quốc đến đây đã dùng thử nước mắm này trong bữa cơm hằng ngày. Về sau, khi lên ngôi thiên tử, vua vẫn nhớ về hương vị thơm ngon của nước mắm nên năm nào cũng cử ghe đến đây để mua. 

Điểm nổi bật của nước mắm Trà Vinh không nằm ở nguyên liệu cá. Thay vào đó, ngư dân sử dụng rươi - một loài động vật sinh sản tự nhiên, không phải mất công nuôi dưỡng. Ngư dân Trà Vinh sau khi tuyển chọn rươi kỹ lưỡng thì trộn với muối hột và nước lã. Tiếp đó là ủ trong lu hoặc trong mái dầm, đem phơi nắng 10 - 15 ngày là có thể dùng được.

Nước mắm làm từ rươi có giá trị thơm ngon hảo hạng, cung cấp nhiều chất đạm, vừa bổ dưỡng, vừa hấp dẫn khẩu vị. Vì thế, chỉ cần vắt thêm chanh, dầm một tí ớt là đã tạo ra một thứ nước chấm thơm ngon, làm hài lòng khẩu vị của mọi người dùng.

Với nguyên liệu độc đáo cùng quá trình làm mắm truyền thống, nước mắm rươi Trà Vinh trở thành loại gia vị thơm ngon, chinh phục khẩu vị của người dùng.

>>> Dành cho bạn:

• Cách pha nước chấm ngon cho món ăn thêm đậm đà
• Cách làm nước mắm chua ngọt ngon
• Cách làm nước mắm tỏi ớt

Làng nghề nước mắm Phan Thiết – Bình Thuận 

Không chỉ nổi tiếng với phong cảnh đẹp, Phan Thiết còn có làng nghề nước mắm với lịch sử hàng trăm năm. Hầu hết cơ sở sản xuất nước mắm tại đây được gọi chung là nhà lều. Mỗi nhà lều có quy mô sản xuất từ 5 - 7 que (mỗi que 24 thùng, tương đương sức chứa 4 tấn nguyên liệu/cái). 

Điểm nổi bật là Phan Thiết có nguồn cá cơm dồi dào và đa dạng, bao gồm cá cơm sọc tiêu, cá cơm than, cá cơm đỏ, cá cơm sọc phấn, cá cơm phấn chì, cá cơm lép. Nhưng, ngon nhất chính là cá cơm than và cá cơm sọc tiêu. 

Sau khi đánh bắt cá lên bờ, ngư dân Phan Thiết rửa sạch và tiến hành ướp cá với muối. Giống như trợ thủ đắc lực, muối Phan Thiết với độ mặn cao, cực kỳ tinh khiết giúp cá khi được ủ chượp không bị thối. Thay vào đó, cho ra các giọt nước mắm thơm ngon, sóng sánh đặc trưng, khó nhẫm lẫn với bất kỳ nước mắm ở nơi nào. 

Sau quá trình ủ chượp, những giọt nước mắm Phan Thiết thơm ngon, sóng sánh đủ sức làm dậy vị bất kỳ món ngon nào.

Làng nghề nước mắm Nha Trang – Khánh Hòa

Làng nghề nước mắm Nha Trang - Khánh Hòa đã có lịch sử hình thành từ 100 năm trước, nổi tiếng với công thức làm nước mắm gia truyền từ nhiều thế hệ. Nơi đây được thiên nhiên ưu ái ban cho vị trí địa lý thuận lợi, có nhiều đầm, vịnh, bờ biển dài mang đến nguyên liệu làm mắm dồi dào và cũng là cơ sở để làm nên thương hiệu nước mắm Nha Trang. Theo đó, nguyên liệu cá sản xuất nước mắm tại đây nhất định phải là cá cơm, cá nục, một phần cá tạp và muối được lấy từ Hòn Khói hoặc Cam Ranh.

Khi chuẩn bị đầy đủ, ngư dân cho tất cả vào một thùng gỗ lớn theo tỷ lệ 3 cá : 1 muối. Sau đó trộn lẫn với nhau thành chượp, gài nén, kéo rút nước liên tục trong vòng 6 tháng thì thu được nước mắm. Nước mắm Nha Trang được đánh giá là nước mắm độ đạm cao, mùi thơm nức, hậu vị ngọt, cùng với màu vàng rơm óng ánh, góp phần mang đến một loại gia vị có vị biển chính gốc, làm đậm đà bữa cơm gia đình.

Nước mắm Nha Trang nổi tiếng với màu vàng rơm óng ánh, hàm lượng đạm cao, mùi thơm nức và hậu vị ngọt làm say lòng thực khách.

Làng nghề nước mắm Nam Ô – Đà Nẵng

Làng nghề nước mắm Nam Ô tọa lạc ở sông Cu Đê, dưới chân đèo Hải Vân, quận Liên Chiểu, thành phố Đà Nẵng đã có lịch sử hình thành từ đầu thế kỷ XX. Nơi đây chủ yếu sử dụng cá cơm than để sản xuất nước mắm. 

Khác với làng nghề nước mắm trên đây, làng nghề Nam Ô không lựa chọn thùng gỗ để ủ chượp mà ướp cá với muối trong chum làm từ gỗ mít. Sau khi đem phơi nắng 5 - 6 tháng, chum cá muối được di chuyển vào bóng râm. Mỗi lần chuyển là phải đảo đều, ủ thêm 5 - 6 tháng thì đem ra lọc. Nước mắm Nam Ô sau khi lọc có vị thơm, ngọt tự nhiên, màu nâu hổ phách sóng sánh là món quà quý giá của xứ Quảng để tiến vua ngày xưa.

Làng nghề nước mắm Nam Ô, Đà Nẵng đã có lịch sử lâu đời, nổi tiếng với vị nước mắm thơm ngọt tự nhiên.

Làng nghề nước mắm Cửa Khe – Quảng Nam 

Làng nghề nước mắm Cửa Khe - Quảng Nam đã có hơn 100 năm tuổi với 65 hộ làm nghề chế biến nước mắm truyền thống cùng 9 cơ sở sản xuất lớn tham gia. Tại đây, ngư dân sử dụng cá cơm than để làm nước mắm. Cá được trộn với muối theo tỷ lệ 3:1, sau đó được ủ trong bể và phơi nắng ngoài trời khoảng 6 tháng. Bước tiếp theo là đưa hỗn hợp vào bóng râm khoảng 3 tháng để nước mắm dịu lại. Cuối cùng, từ 9 - 12 tháng, ngư dân Quảng Nam tiến hành chắt lọc nước mắm, mang đi kiểm định, đóng chai và đưa ra thị trường.

Với hương vị đặc trưng hiếm có cùng màu vàng rơm đến cánh gián đẹp mắt, nước mắm Cửa Khe trở thành loại nước mắm truyền thống của xứ Quảng được người tiêu dùng đón nhận nồng nhiệt. 

Sau hàng trăm năm, nước mắm truyền thống Cửa Khe vẫn giữ trọn hương vị đặc trưng hiếm có.

Làng nghề nước mắm Vạn Phần – Nghệ An

Nếu có dịp được đến Nghệ An, hãy ghé thăm làng nghề nước mắm Vạn Phần. Nơi đây là cái nôi tạo ra nước mắm tiến vua thơm ngon, dù xa hay gần cũng đều nắm rõ. 

Nước mắm Vạn Phần được ngư dân sản xuất theo nhiều công đoạn khác nhau. Bước đầu tiên là tuyển chọn nguồn cá tỉ mỉ, trong đó chủ yếu là cá nục vì chứa nhiều chất đạm. Sau đó, cá được cho vào ang bằng gỗ có đai đóng chắc, ủ thêm với muối từ 9 - 12 tháng. Đến khi cá chín thì ngư dân tiến hành kéo rút nước mắm. 

Lúc này, nước mắm có màu vàng nâu cánh gián bắt mắt, độ sánh, sệt và hương thơm nồng vô cùng đặc trưng. Trong mâm cơm có nước mắm Vạn Phần càng giúp cho bữa ăn thêm cuốn, ăn vào là muốn ăn mãi. 

Sau nhiều thế hệ nối truyền, kỹ thuật ủ chượp nước mắm truyền thống nổi tiếng của Vạn Phần vẫn còn được bảo tồn và duy trì đến ngày nay.

Làng nghề nước mắm Quỳnh Lưu – Nghệ An

Khi nhắc đến làng nghề nước mắm nổi tiếng nhất nhì miền Trung thì không thể bỏ qua Quỳnh Lưu. Vùng đất này được thiên nhiên ban tặng nguồn cá tươi ngon như cá cơm, cá trích,… để phát triển nghề làm nước mắm truyền thống tại đây.

Người dân Quỳnh Lưu tiếp nối công thức làm nước mắm của tổ tiên với tỷ lệ 1 tạ cá kết hợp hài hòa với khoảng 25kg muối, sau đó ủ chượp theo phương pháp cài nén trong chum sành. Sau 18-24 tháng ủ chượp, những giọt nước mắm nhỉ nguyên chất giàu đạm và đậm đà vị mắm đặc trưng được rút ra.

Nước mắm Quỳnh Lưu gây thương nhớ với hương vị đặc trưng, mặn mòi vị cá từ biển khơi, khó có thể nhầm lẫn với vị mắm ở bất kỳ nơi nào khác.

Người Quỳnh Lưu thường muối cá trong chum vại có thể tích khá lớn được lắp thêm vòi để dễ dàng rút nước mắm nhỉ.

Làng nghề nước mắm Ba Làng – Thanh Hóa

Nhờ có nguồn nguyên liệu tự nhiên dồi dào, từ hàng trăm năm nay người dân xứ Ba Làng (tỉnh Thanh Hóa) đã không ngừng nuôi dưỡng và phát triển cái tên làng nghề nước mắm Ba Làng. Theo đó, nước mắm tại đây được sản xuất theo mô hình truyền thống, ủ chượp bằng phương pháp gài nén với nguyên liệu chính là cá cơm, cá trích hoặc cá đốm. Tiếp theo, ngư dân trộn đều cá với 30% muối biển, mang đi ủ trong chum theo hình thức nắng thì mở, mưa thì đậy.

Dựa vào điều kiện tự nhiên sẵn có nơi đây, nước mắm Ba Làng sau khi thu hoạch đã nức tiếng gần xa với hương vị ngọt bùi, đậm vị cá, màu sắc sóng sánh như mật ong. Đặc biệt là càng để lâu thì càng ăn ngon - cũng là đặc sản người Thanh Hóa từ xưa đến nay luôn luôn giữ gìn và tự hào. 

Nước mắm Ba Làng đậm vị cá từ lâu đã trở nên quen thuộc với người dân miền Trung.

Làng nghề nước mắm Sa Châu – Nam Định

Tại mảnh đất Giao Thủy đầy nắng gió đã phát triển làng nghề nước mắm có từ thời vua Minh Mạng và tồn tại đến tận bây giờ. Nước mắm Sa Châu được làm từ nguồn cá cơm và cá nục (hoặc cá cuỗm, tép moi) được đánh bắt đúng vụ đảm bảo nguyên liệu tươi ngon và giàu đạm, cùng với đó là muối được phơi từ 4-5 tháng để đảm bảo độ tinh khiết.

Để làm mắm, người Giao Thủy ướp cá với muối theo tỷ lệ 1 tấn cá kết hợp với 15kg muối trong 6 tháng liền. Tiếp đến, hỗn hợp cá và muối sẽ được bỏ vào rổ tre lót vải xô để vắt ra nước mắm nguyên chất. Sau đó, nước mắm được đổ ra các ang để tiếp tục phơi nắng nóng thêm 6 tháng rồi cho vào chum và chôn xuống đất từ 1 năm trở lên.

Với cách làm mắm cổ truyền này, nước mắm Sa Châu có độ đạm cao cùng mùi thơm nồng độc đáo, vị ngọt đậm đà và màu hổ phách đặc trưng.

Nước mắm Sa Châu được phơi nắng 6 tháng trước khi được cho vào chum và chôn xuống đất từ 1 năm trở lên.

Làng nghề nước mắm Diêm Điền – Thái Bình

Không chỉ nổi tiếng là vùng đất có truyền thống yêu nước, thị trấn Diêm Điền (Thái Thụy) cũng được biết tới là làng nghề nước mắm chất lượng. Nơi đây, người dân sản xuất nước mắm hoàn toàn bằng phương pháp thủ công, không có bất kỳ chất xúc tác hóa học nào.

>>> Xem ngay: Nước mắm hóa chất gây hại sức khỏe như thế nào?

Cá được tuyển chọn làm mắm phải là cá nhâm to, còn tươi ngon từ thuyền khai thác về biển. Sau đó, cá được rửa sạch, để ráo nước, đem ủ vào chum theo tỷ lệ 10kg cá và 2kg muối, đồng thời đậy kín nắp để tránh động vật lạ xâm nhập, ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm. Đối với người dân Diêm Điền, bí quyết làm nước mắm ngon là đặt chum muối cá vào khu vực thoáng, không có nhiều bóng râm. 

Khoảng nửa tháng thì mở nắp một lần để phơi nắng, dùng que sạch khuấy đều cho cá tan nhuyễn. Thực hiện như vậy sau một năm, người dân tiến hành lọc mắm, đến khi thành phẩm có sắc vàng như mật ong, nước mắm sóng sánh, cùng với hương vị tuyệt vời đặc trưng nghĩa là đã thành công. Nếu có dịp về thăm gia đình ở thị trấn Diêm Điền, hãy thử ngay bát nước mắm đặc sản của quê hương. Đây cũng là món quà đặc biệt để dành tặng người thân trong các ngày lễ, tết. 

Quy trình sản xuất nước mắm Diêm Điền trải qua nhiều công đoạn khác nhau, qua đó mang đến một loại gia vị chất lượng, thỏa mãn khẩu vị của người tiêu dùng.

Làng nghề nước mắm Cát Hải – Hải Phòng

Ngược dòng lịch sử, nước mắm Cát Hải ngày nay có nguồn gốc từ cái tên nước mắm Vạn Vân. Từ ngày xưa, loại này đã nổi tiếng khắp Đông Dương bởi chất lượng và hương vị độc đáo, độ đạm có thể lên tới 40% một lít. 

Để tạo ra nước mắm thơm ngon thế này, bí quyết của ngư dân làng nghề Cát Hải là tuyển chọn nguyên liệu cá một cách tỉ mỉ. Trong đó, loại cá chủ yếu làm mắm là cá nhâm vì có mùi thơm đặc biệt và xuất hiện rất nhiều ở vùng biển Cát Hải - Long Châu. 

Ngư dân tại đây sau khi rửa sạch cá thì trộn với muối và đưa vào chum sành để ủ, tạo hương (hay còn gọi là chượp). Tiếp đó, đem chượp phơi nắng, thỉnh thoảng đánh đảo để thúc đẩy quá trình lên men của cá. Ở Cát Hải, điều kiện nắng và gió nơi đây đã giúp cho công đoạn này thực hiện thuận lợi, từ đó mang đến các giọt nước mắm có mùi thơm đặc trưng, màu sắc từ vàng nhạt đến cánh gián. Khi nếm thử cảm thấy vị mặn ở đầu lưỡi, về sau ngọt bùi (hay còn gọi là hậu vị).

Cá được ủ chượp trong vại rồi đem phơi nắng, thỉnh thoảng đánh đảo để thúc đẩy quá trình lên men của cá, từ đó tạo nên những giọt nước mắm Cát Hải thơm ngon đặc trưng.

>> Xem thêm: Nước mắm bắt nguồn từ đâu?

Có thể thấy, mỗi làng nghề nước mắm có công thức và điều kiện thổ nhưỡng khác nhau, từ đó cho ra hương vị nước mắm vô cùng đặc trưng. Đặc biệt hơn, từng làng nghề đều áp dụng mô hình sản xuất truyền thống, không có hóa chất hay thành phần độc hại, nhờ vậy nước mắm thành phẩm không chỉ có hương vị tinh túy, chất lượng hảo hạng, mà còn đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng. Nếu có dịp ghé thăm một trong những làng nghề trên đây, bạn đừng bỏ qua cơ hội thưởng thức hoặc mua về nước mắm đặc sản để tặng cho gia đình, bạn bè!

>>> Thông tin thêm:

• Lựa chọn nước mắm nào tốt cho sức khỏe?
• Cá cơm tươi: Bí quyết cho từng giọt nước mắm tinh túy
• Khám phá nước mắm từ quốc gia trên thế giới có gì nổi bật?