[Khám phá] Nước mắm từ quốc gia trên thế giới có gì nổi bật?
Ngày nay, nước mắm không chỉ trở thành gia vị quốc hồn quốc túy của người Việt, mà còn xuất hiện trong văn hóa ẩm thực của nhiều quốc gia. Theo đó, hầu hết các nước đều có truyền thống sản xuất và sử dụng một phiên bản nước mắm với hương vị và đặc trưng riêng. Để tìm hiểu rõ hơn nước mắm đến từ các quốc gia trên thế giới có gì nổi bật, mời bạn tiếp tục tham khảo bài viết dưới đây!
Mục lục
Nước mắm Việt Nam
Đối với người Việt, nước mắm là gia vị không thể thiếu trong đời sống và văn hóa. Một chén nước mắm thơm ngon, đượm mùi biển cả có thể kết nối tất cả món ăn với nhau, qua đó mang lại bữa cơm trọn vẹn và giàu dinh dưỡng cho cả nhà.
Một điều thú vị là người Việt từ xưa đến nay đều có thói quen tự sản xuất nước mắm theo phương pháp truyền thống. Trong đó, chủ yếu là ủ chượp - gài nén hoặc một số nơi có thể đánh đảo - đăng lọc.
Đặc biệt, nhà sản xuất nước mắm vô cùng chú trọng về khâu lựa chọn nguyên liệu. Nếu như ở vùng biển Phan Thiết, nghệ nhân tin tưởng sử dụng cá nục để làm nước mắm; ở Phú Quốc là cá cơm, đôi khi kết hợp với cá nục thì ở vùng biển Nha Trang, người dân nơi đây chỉ tuyển chọn duy nhất nguồn nguyên liệu là cá cơm.
Để có được những giọt nước mắm thơm ngon, trước hết nghệ nhân làm mắm phải tuyển chọn nguồn cá nguyên liệu gắt gao, tỉ mỉ.
Cá sau khi đánh lưới ngay lập tức được rửa sạch bằng nước biển và để ráo nước trên thuyền. Tiếp đó, cá được ướp với muối theo tỷ lệ 3:1 (gọi là chượp) để duy trì độ tươi và hàm lượng dinh dưỡng bên trong. Điểm nổi bật là muối dùng để ướp cá phải có kích thước vừa phải, màu trắng đục, độ kết tinh cao và cho vị mặn ngọt thay vì mặn chát.
Bước tiếp theo, nhà sản xuất cho cá đã trộn với muối vào một thùng gỗ lớn. Cách thùng từ 3 - 5cm, một lớp muối được rải thêm để giữ nhiệt và tránh xâm nhập của côn trùng. Sau đó, thùng được gài nén, ủ chượp trong suốt 12 tháng. Quá trình này cũng được nghệ nhân làm nước mắm theo dõi sát sao, nếm thử liên tục để đảm bảo sản phẩm đầu ra có chất lượng tốt nhất.
Ở giai đoạn cuối cùng, nước mắm cốt được chiết ra, cho vào bồn chứa và tiến hành các bước thanh trùng, kiểm định, đóng chai. Mỗi chai nước mắm Việt Nam mang đến hương vị đậm đà, hậu ngọt cá tươi, mùi thơm đằm và sắc nâu cánh gián, đảm bảo làm xiêu lòng bất kỳ thực khách đã từng thử qua.
Nước mắm Việt Nam với mùi thơm đằm, sắc nâu cánh gián và hương vị đậm đà, đảm bảo làm xiêu lòng bất kỳ thực khách từng thử qua.
>>> Dành cho bạn:
- Xu hướng của thị trường nước mắm Việt Nam
- Ghé thăm các làng nghề nước mắm nổi tiếng tại Việt Nam
- Đâu là điều kiện tiên quyết của nước mắm ngon và chất lượng?
Nước mắm Thái Lan
Nước mắm trong tiếng Thái có tên gọi nam bplah, hay còn gọi là nước cá. Theo đó, nước mắm Thái Lan cũng được làm từ cá và muối giống như nước mắm truyền thống của Việt Nam. Cụ thể, ngay khi tàu khai thác của ngư dân Thái Lan cập bến, các mẻ cá tươi (thông thường là cá cơm*) được rửa sạch, để ráo và trộn với muối biển theo tỷ lệ 3 cá - 1 muối.
Sau đó, hỗn hợp được cho vào một chiếc vại lớn làm bằng đất nung. Đáy vại đã lót một lớp muối trước khi đổ cá lên và lớp trên cùng tiếp tục được phủ một lớp muối trước khi gài nén bằng vỉ tre. Điều này nhằm giúp cho cá ngậm muối và ngập trong nước nhiều hơn, như vậy có thể thúc đẩy quá trình lên men.
Bước tiếp theo là vại chứa cá muối được đậy kín và đặt vào nơi có ánh nắng mặt trời từ 9 tháng đến 1 năm. Đôi khi, người Thái mở nắp vại cho cá được tiếp xúc với ánh nắng trực tiếp, từ đó giúp quá trình lên men nhanh hơn. Ở giai đoạn cuối cùng, nước mắm trong vại được chắt ra, lọc và rót vào các lọ thủy tinh, bảo quản trong vài tuần đến khi không còn mùi cá thì mới đưa vào đóng chai.
Công đoạn phơi nắng các vại chứa cá từ 9 tháng đến 1 năm để thúc đẩy quá trình lên men.
So với nước mắm Việt Nam có hương vị đậm đà thì nước mắm Thái Lan có màu hổ phách, vị mặn và cay hơn. Ngoài ra, trong quy trình chế biến nước mắm, nhà sản xuất có thể bổ sung một số thành phần như đường, bột ngọt, chất tạo hương, chất tạo màu để kích thích lên men nhanh chóng, từ đó rút ngắn thời gian sản xuất.
Điều này đã làm cho Thái Lan không còn nhiều nước mắm nguyên chất thực sự. Tuy nhiên, đối với người tiêu dùng sành ăn, họ vẫn đang tìm kiếm các loại nước mắm truyền thống, để thưởng thức hương vị thơm ngon nguyên bản.
* Bên cạnh cá cơm, tùy vào từng vùng - miền, người Thái có thể sử dụng cá mòi, cá thu, cá trích hoặc cá chép để sản xuất nước mắm.
Nước mắm Thái Lan có vị mặn và cay hơn so với nước mắm Việt Nam.
Nước mắm Hàn Quốc
Nhắc đến ẩm thực Hàn Quốc, nhiều người lập tức nghĩ ngay đến kim chi mà không biết rằng, nước mắm cũng là một loại gia vị đặc biệt của đất nước này. Theo đó, nước mắm Hàn Quốc gọi là Miolchi aek chok, được làm từ cá cơm với quy trình và phương pháp tương tự như cách làm nước mắm của Việt Nam.
Tuy nhiên, điểm khác biệt là người Hàn Quốc chỉ sử dụng nước mắm cho việc ướp rau củ và muối kim chi, khi ấy kim chi có mùi thơm và vị mặn vừa phải, chứ không dùng để nêm nếm hay để làm nước chấm trong bữa ăn.
Người Hàn Quốc không dùng nước mắm để chấm thức ăn mà chủ yếu để ướp rau củ và muối kim chi cho mùi vị thơm hơn.
Nước mắm Nhật Bản
Nước mắm Nhật Bản xuất hiện vào cuối thế kỷ thứ 5, sớm hơn so với sự xuất hiện của nước tương vào thế kỷ 14. Vào giai đoạn này, Nhật Bản hình thành trên đảo và quần đảo, xung quanh đều là biển nên có nguồn hải sản dồi dào, đồng thời muối cũng được tạo ra dễ dàng. Vì thế, nước mắm Nhật Bản hoàn toàn không đắt đỏ giống như các quốc gia Châu Âu thời kỳ đó.
Về phân loại, nước mắm Nhật Bản bao gồm shottsuru (しょっつる) ở tỉnh Akita và ishiru (いしる) ở tỉnh Ishikawa. Đối với Shottsuru, đây là nước mắm không được làm từ cá cơm. Thay vào đó, nguyên liệu chính là cá cát. Cá cát có thịt trắng, khi chế biến làm nước mắm mang lại hương vị và mùi nhẹ hơn so với các loại nước mắm thông thường.
Shottsuru được làm từ cá cát có thịt trắng, mang lại mùi và hương vị nhẹ hơn so với nước mắm thông thường.
Đối với Ishiru, đây cũng là một loại nước mắm độc đáo khi nguyên liệu chủ yếu là mực. Theo đó, Ishiru được làm từ gan mực đã trộn với 30% muối và lên men trong vòng 7 - 9 tháng. Nước mắm Ishiru sau khi thu hoạch cũng được đun sôi, chắt lọc để có độ tinh khiết và thơm ngon hơn. Nhất là khi ăn chung với súp, ishiru mang lại vị mặn đậm đà, đồng thời nước mắm này có thể thay thế cho nước tương khi ăn cùng sashimi.
Ishiru có vị đậm đà và được thay thế cho nước tương khi dùng với các món sashimi.
Nước mắm Lào
Nước mắm Lào (hay còn gọi là Padaek) được làm từ cá nước ngọt lên men, ướp muối và không qua chắt lọc.
So với nước mắm Thái Lan và Việt Nam, nước mắm Lào chứa nhiều loại cá, nhiều gia vị, đồng thời có quá trình lên men dài hơn (từ 1 năm đến 5 năm thay vì 12 tháng). Nhờ vậy, nước mắm Padaek sau khi thu hoạch có hương vị đậm đà và ngọt hơn. Theo truyền thống của người Lào, Padaek cũng là thành phần chính cho món salad đu đủ xanh và đôi khi, được kết hợp dùng với món súp hoặc món hầm.
Do quá trình lên men lâu hơn nên Padaek có vị đậm đà và ngọt hơn, được sử dụng để tăng hương vị cho món salad đu đủ xanh.
Nước mắm Myanmar
Ngan-pya-ye là một loại gia vị cần thiết trong bữa ăn truyền thống của người Myanmar. Điểm nổi bật ở loại nước mắm này, chính là hàm lượng natri tương đối thấp. Do đó, đây cũng là một lựa chọn tuyệt vời cho những ai muốn giảm mặn và bảo vệ sức khỏe tim mạch. Ngoài ra, nước mắm Ngan-pya-ye còn có vị umami* không thể cưỡng lại, rất phù hợp để dùng với các món như hầm, xào, súp, để mang đến hương vị thơm ngon.
*Umami được gọi là vị ngọt thịt, là một trong năm vị cơ bản cùng với vị ngọt, chua, đắng và mặn.
Ngan-pya-ye có hàm lượng natri thấp, cực kỳ phù hợp cho những ai muốn giảm mặn trong bữa ăn.
>>> Có thể bạn quan tâm: Lựa chọn nước mắm giảm mặn: Xu hướng mới cho gia đình Việt
Nước mắm ở các quốc gia Châu Âu
Nhiều người cho rằng nước mắm là do người Châu Á phát minh nhưng sự thật không phải như vậy. Để giải đáp nước mắm của nước nào thì hãy cùng quay về câu chuyện của 2000 năm về trước. Khi ấy, ở đất nước La Mã xuất hiện một loại gia vị đặc biệt, chứa nhiều acid amin, vị mặn ngọt giống với nước mắm ngày nay, gọi là Garum.
Garum được tìm thấy trong những chiếc vò cổ trên con tàu bị đắm. Sau đó, để sản xuất và duy trì Garum, người La Mã đã sử dụng cá cơm, cá thu, cá ngừ bỏ xương, giữ nguyên nội tạng. Sau đó, ướp với muối trắng và thảo dược để Garum có vị thơm hơn.
Bước tiếp theo, các bình gốm chứa Garum được phơi nắng qua nhiều ngày để lên men dậy mùi. Khi cá rục, người La Mã chắt lấy nước cốt và sử dụng làm gia vị. Sự có mặt của Garum nhanh chóng được phổ biến ở nhiều thành phố. Lúc này, đế chế La Mã mang Garum đi trao đổi với các nước khác thông qua con đường tơ lụa trên biển.
Hành trình này bắt đầu từ cực tây thành Roma, đi theo bờ biển Nam Ấn Độ, vào Thái Bình Dương và đến vương quốc Chăm Pa. Cuối cùng, Garum đã trở thành một gia vị cần thiết của người Chăm Pa tại Phan Thiết.
Bản đồ con đường tơ lụa mà người La Mã Cổ Đại mang Garum đến Châu Á.
Ngoài Garum của La Mã Cổ Đại thì người Pháp ở vùng Bretagne cũng biết ướp cá với muối, để chiết ra một loại nước cốt, ngày nay gọi là nước mắm. Hay, người Thụy Điển đã có một loại nước mắm riêng, gọi là surstromming. Surstromming được làm từ một loài cá nhỏ, có tên là herrings.
Người Thụy Điển ướp cá herrings với muối trong một thùng gỗ lớn khoảng 48 giờ. Khi cá bắt đầu mềm đi thì bỏ đầu và phần ruột, cho thêm muối và tiếp tục ướp. Sau 8 - 12 tuần được phơi ngoài trời, thân cá bắt đầu rã ra, trở thành một loại mắm có mùi vị đặc trưng. Tuy hơi khó chịu nhưng đối với người Thụy Điển, đây chính là mỹ vị trong văn hóa ẩm thực của họ.
Nước mắm là loại gia vị, nước chấm thơm ngon được sử dụng phổ biến trong mỗi bữa ăn của người Việt. Dù vậy nếu vô tình làm vương nước mắm lên quần áo, trong phòng, ô tô,… thì chắc chắn sẽ để lại mùi hôi không dễ chịu. Vậy…
Ngoài ra, còn có một loại nước mắm gọi là Worrouershire của nước Anh, được làm từ cá cơm lên men kết hợp thêm với me, để tạo ra hương vị ngọt, bùi, chua và một chút mằn mặn cho các món ăn.
Worrouershire được kết hợp thêm với me để mang đến hương vị ngọt, chua, bùi và có một chút mằn mặn cho các món ăn.
Bài viết trên đây đã giúp bạn hiểu hơn về các loại nước mắm đến từ quốc gia trên thế giới. Nhìn chung, mỗi quốc gia đều có phiên bản nước mắm với thành phần và hương vị đặc trưng riêng. Nếu có cơ hội được du lịch đến một trong những đất nước trên đây, hãy thử trải nghiệm để cảm nhận vị ngon khó cưỡng trong mỗi loại nước mắm nhé!
>>> Tìm hiểu thêm: Nước mắm là gì?
