Quy trình làm nước mắm truyền thống công phu với 7 bước
Nước mắm là linh hồn ẩm thực Việt vì đã có từ ngàn xưa với nhiều làng nghề làm mắm truyền thống. Theo đó, quy trình làm nước mắm rất công phu với các bước được thực hiện hết sức tỉ mỉ, sao cho vừa đảm bảo thành phẩm mắm thơm ngon, giàu dinh dưỡng - vừa đáp ứng tốt các tiêu chí an toàn sức khỏe người dùng. Để hiểu rõ hơn, mời bạn cùng theo dõi 7 bước sau đây.
Mục lục
Chuẩn bị dụng cụ và nguyên liệu làm nước mắm
Quy trình làm mắm ngon đạt chuẩn trước hết phải chuẩn bị đầy đủ dụng cụ và chọn được nguyên liệu tươi ngon. Theo đó, nhà thùng làm mắm cần có thùng chứa nguyên liệu; vỉ tre, bao sợi đậy kín miệng lù; thanh dằn đè chượp và vòi dẫn để rút nước mắm từ thùng chượp. Riêng dụng cụ chứa nước mắm, tùy theo quy mô nhà thùng mà có thể chọn một trong số những loại sau:
- Chượp thùng gỗ: Thường được chế tác từ những thanh gỗ lớn và gia cố bằng sợi mây bản to, cho sức chứa lên đến hàng tấn cá - muối.
- Chượp bể xi măng: Loại chượp này có giá thành rẻ, dễ làm và có thể chứa từ vài chục đến vài trăm tạ cá. Tuy nhiên, bể xi măng rất dễ vỡ và làm ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm.
- Chượp lu sành/chum sành: Tuy lu/chum sành có sức chứa khá nhỏ, nhưng sản xuất nước mắm trong dụng cụ này cho chất lượng mắm khá tốt. Lưu ý, để đảm bảo chất lượng mắm, cần chọn loại lu/chum có độ dày thành 2,5cm và không tráng men.
Nước mắm được ủ chượp trong thùng gỗ được ưa chuộng hơn bởi cho sản lượng mắm cao, màu sắc bắt mắt và mùi thơm quyến rũ.
Về nguyên liệu, nhiều người cũng khá thắc mắc nước mắm làm từ gì? Để làm nên nước mắm, người ta thường dùng 2 nguyên liệu chính là cá và muối. Trong đó, có rất nhiều loại cá để làm nước mắm nhưng cá cơm (nhất là cá cơm than) thường được ưu tiên hơn. Cá cơm được chọn làm mắm phải là cá tươi, mắt còn trong, thân cá còn đàn hồi và không có dấu hiệu ươn. Còn muối dùng để ủ mắm sẽ là loại hạt to đều, khô ráo và được bảo quản trong kho ít nhất 1 năm để rút bỏ hết vị chát, đắng, cho thành phẩm nước mắm có vị ngọt dịu, không gắt.
Tuyển chọn nguyên liệu làm nước mắm như cá và muối kỹ lưỡng giúp làm ra những mẻ mắm ngon hảo hạng.
Tìm hiểu thêm: Bí quyết chọn cá cơm để cho ra những mẻ nước mắm chất lượng
Trộn cá và muối làm chượp
Bên cạnh tuyển chọn nguyên liệu kỹ lưỡng, quy trình làm nước mắm có cho thành phẩm thơm ngon hay không sẽ phụ thuộc vào công thức pha trộn cá và muối. Thông thường, cá cơm tươi sau khi trung chuyển về cơ sở chế biến sẽ được chọn lọc, rửa sạch, rồi đem trộn với muối biển theo tỷ lệ 3:1, tức là 3 tấn cá cơm sẽ được trộn đều với 1 tấn muối biển. Song ngoại trừ những mẻ cá đánh bắt càng dài ngày mới về thì tỷ lệ muối càng phải tăng lên, để tránh mẻ chượp bị hư thối.
Lưu ý: Nhằm đảm bảo chất lượng nước mắm an toàn, khu vực trộn cá và muối phải được xây riêng biệt thành lòng chậu lớn. Trước ngày chượp, lòng chậu cần được tiệt trùng bằng nước vôi trong sau đó rửa lại bằng nước sạch và hong khô để diệt vi khuẩn.
3:1 là tỷ lệ trộn cá và muối phổ biến nhất để sản xuất nước mắm cá cơm ngon.
Ủ chượp trong thời gian nhất định
Quá trình ủ mắm có thể dao động từ 6 đến 24 tháng, hoặc tùy vào cách làm nước mắm truyền thống của mỗi địa phương mà thời gian ủ sẽ khác nhau. Thời gian ủ chượp càng lâu thì mắm càng cho màu sắc đẹp, sánh đặc và dậy mùi thơm hơn.
Phơi chượp, đảo chượp và kéo rút
Trong quy trình làm nước mắm đúng chuẩn không thể thiếu công đoạn phơi chượp, đảo chượp và kéo rút. Cụ thể:
- Phơi chượp: Phơi chượp tức là mở nắp bể để nắng chiếu vào khoảng sáng sớm trước 10 giờ. Vậy tại sao phải phơi nước mắm? Đây là công đoạn cần thiết giúp nước mắm nhanh chín, giảm tỷ lệ đạm thối và thu được mắm thành phẩm vừa thơm vừa có màu đẹp hơn.
- Đảo chượp: Đảo chượp nghĩa là dùng gậy để khuấy đảo bên trong chượp mắm bằng lu sành/bể xi măng, nhằm rút ngắn thời gian mắm chín.
- Kéo rút: Kéo rút đúng cách trong quy trình làm mắm sẽ giúp rút được tối đa dưỡng chất trong cá. Theo đó, tùy vào thời gian ủ chượp ngắn hay dài mà thời gian kéo rút có thể dao động từ 1 - 2 tháng, hoặc diễn ra 3 - 4 tháng 1 lần.
Một số yếu tố kỹ thuật trong quy trình làm nước mắm như phơi chượp, đánh đảo đều tay sẽ giúp mắm nhanh chín hơn.
Rút nước mắm nhĩ nguyên chất
Khi mắm đã chín và dậy mùi thơm, người thợ sẽ rút hết nước mắm cốt đầu tiên qua vòi nằm ở gần đáy thùng chượp. Sau đó hòa muối với nước đến độ bão hòa, rồi đổ vào thùng ủ chượp một thời gian để thu hoạch tiếp nước mắm loại 1, 2, 3… Nhìn chung, phần nước mắm được rút ở những đợt đầu sẽ có độ đạm rất cao, vị mặn đằm nên thường không được bán rộng rãi trên thị trường.
Sau thời gian ủ chượp ròng rã, mắm chín sẽ được rút nhỉ qua vòi nằm ở gần đáy chượp.
Lọc mắm tránh tạp chất
Nước mắm sau khi kéo rút được đưa tiếp vào bể lọc có sẵn một số thành phần như đá vụn, cát trắng, than củi sạch… Công đoạn này giúp loại bỏ tạp chất, váng mắm, giảm lượng đạm thối (nếu có), qua đó cho nước mắm trong hơn và đáp ứng yêu cầu cảm quan khi đóng chai.
Đóng chai và kiểm định
Nước mắm sau khi lọc sẽ được đóng chai và chuyển tới cơ sở kiểm định thành phần, chất lượng kỹ càng. Thành phẩm chai nước mắm cuối cùng phải đảm bảo tuân thủ các quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm, tuân theo quy cách ghi nhãn hàng hóa với các thông tin rõ ràng về nhà sản xuất, chỉ tiêu hàm lượng, nồng độ đạm, hạn sử dụng…
Cốt mắm chiết ra từ thùng chượp sẽ được kiểm định chất lượng xử lý và đóng chai trên dây chuyền hiện đại.
Tóm lại, để có những giọt nước mắm đậm đà trên bàn ăn cần trải qua một quy trình sản xuất công phu với công thức được lưu giữ từ ngàn xưa. Ngày nay, nhiều nhà sản xuất cũng đã kế thừa phương pháp ủ chượp truyền thống cùng dây chuyền sản xuất tiên tiến để tạo ra sản phẩm vừa mang hương vị đặc trưng của mắm cá tươi truyền thống - vừa đáp ứng khẩu vị của người tiêu dùng hiện đại.
Điển hình như Masan - Công ty Cổ phần Hàng tiêu dùng sở hữu các thương hiệu nước mắm danh tiếng như Nam Ngư, đã không ngần ngại đầu tư hơn 500 thùng gỗ tại nhà thùng có quy mô bậc nhất Phú Quốc, cho sức chứa lên đến 10.000 tấn cá. Và mỗi quy trình làm nước mắm đều đảm bảo khép kín, được đội ngũ chuyên gia rà soát kỹ lưỡng từ khâu nguyên liệu, ủ chượp đến chiết rót và đóng chai trên dây chuyền đạt chuẩn quốc tế.
Nhờ những ưu thế nổi bật kể trên, thành phẩm nước mắm Nam Ngư không chỉ ghi điểm với màu sắc bắt mắt, vị ngon hài hòa, đúng chuẩn nhà thùng; mà còn chiếm trọn lòng tin với chất lượng thượng hạng, an toàn sức khỏe người tiêu dùng.
Với nguyên liệu được tuyển chọn tỉ mẩn, ủ chượp trong nhà thùng lớn bậc nhất và được theo dõi chất lượng sát sao, nước mắm Nam Ngư tự tin mang đến cho người tiêu dùng những bữa cơm ngon tròn vị.
Các sản phẩm nước mắm Nam Ngư hiện được phân phối rộng rãi tại các hệ thống siêu thị và cửa hàng uy tín trên toàn quốc. Hoặc bạn có thể đặt mua online tại trang Ecommerce (Gian hàng Masan chính hãng thuộc Mall của Lazada, Shopee) với giá cả phải chăng, giao hàng nhanh chóng.
>> Xem thêm: