Thực trang nước mắm trên thị trường Việt Nam thế kỳ 21

Nước mắm trên thị trường tiêu dùng hiện này rất phong phú và đa dạng về chủng loại, thương hiệu và quen thuộc nhất vẫn có nước mắm như nước mắm Nha Trang, Phú Quốc, nước mắm Chinsu, Nam Ngư…

Nước mắm đã từ lâu đời là hương vị đặc trưng quen thuộc không thể thay thế trên mâm cơm người Việt từ hàng xưa đến nay. Nước mắm không chỉ là loại gia vị, nước chấm thiết yếu trong các bữa ăn gia đình, được phục vụ trong các nhà hàng, hàng quán, nước mắm đặc biệt là loại nguyên chất tự nhiên, nó có chứa rất nhiều các chất dinh dưỡng cần thiết như vitamin B1, B2, B12, PP: nuôi dưỡng tế bào thần kinh, tăng cường quá trình tạo máu hay Omega3 tốt cho phát triển trí não, tim mạch và mắt, ngoài ra còn có chất sắt, chất đạm cần thiết cho phụ nữ mang thai và giúp giảm được tỉ lệ thiếu máu, các acid amin bổ sung cho cơ thể tốt đến sức khỏe của gia đình bạn.

Chính vì nhu cầu sử dụng rất cao của người tiêu dùng, nên hiện nay trên thị trường xuất hiện rất nhiều loại nước mắm với đủ các thành phần đa dạng. Trước hết, nước mắm trên thị trường được phần ra thành hai loại là nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp.

1/ Nước mắm truyền thống

Về cơ bản, nước mắm truyền thống được tạo ra từ một quy trình sản xuất nước mắm sạch và hoàn toàn tự nhiên. Nguyên liệu trong quy trình sản xuất nước mắm sạch truyền thống bao gồm 3 thành phần chính là: cá cơm, muối và nước. Muốn sản xuất được nước mắm ngon, đầu tiên người ta phải chọn được loại cá cơm tươi và ngon.

Với những hộ sản xuất đại trà, người ta thường lấy cá vừa được đánh bắt xong để làm nước mắm, như vậy sẽ tạo ra được loại nước mắm ngon nhất. Nước mắm theo phương pháp này thì chỉ có thành phần chủ yếu từ cá và muối. Ngoài ra, ta có thể chọn nhiều loại cá khác để làm nước mắm gồm cá sông và cá biển. Tuy nhiên, cá biển thường được chọn làm nước mắm nhiều hơn. Ngoài cá cơm người ta còn dùng cá nục hay cá thu để làm nước mắm. Lý do người ta thích lựa chọn cá cơm để làm nước mắm bởi chúng cho ra độ đạm phù hợp, đồng thời nhanh phân hủy và cho mùi vị đúng với khẩu vị truyền thống.

2/ Nước mắm công nghiệp

Nước mắm công nghiệp có hơn 20 thành phần, gồm: muối, nước, cốt cá cơm hay đường, chất điều vị, chất bảo quản và những chất khác. Còn với quy trình sản xuất nước mắm công nghiệp thì có vẻ đơn giản hơn nhưng chất lượng thì không thể so được với nước mắm theo phương pháp truyền thống.

Nguyên lý để làm ra được sản phẩm nước mắm hóa chất sẽ sử dụng các loại như HCL, H2SO4, Na2CO3, NaOH để thủy phân protein thịt cá thành các acid amin. Sau đó làm sạch rồi ngâm trong dung dịch HCL trong khoảng thời gian một tuần thỉnh thoảng đánh khoáy tạo cho nước mắm có màu sắc đẹp và thủy phân một phần protein có trong cá.

Để thủy phân thì cần đến những kiện, thùng có ống sinh hàn đồng thời có thiết bị đánh khuấy để tránh cháy khét dựa trên nồng độ, nhiệt độ và lượng aicd phù hợp. Tiếp theo khi trung hòa, ta sử dụng Na2CO3, nhiệt độ trung hòa khoảng 60 – 70 độC, độ pH = 6,3 – 6,5 để lọc và điều chỉnh chất lượng sản phẩm, điều chỉnh chất béo, nồng độ muối, nồng độ đạm theo nguyên tắc phù hợp để kéo rút nước mắm qua bã chượp tốt hoặc nước mắm cốt để thu được sản phẩm cuối cùng.

Hiện nay nước mắm trên thị trường được phân theo Tiêu chuẩn Việt Nam 5107: 2003 áp dụng cho nước mắm sản xuất từ cá và muối, trên chai nước mắm bắt buộc có thông số: độ đạm tổng số (hàm lượng nitro toàn phần có trong nước mắm tính theo đơn vị gam trên lít). Theo đó, nước mắm truyền thống được phân thành 4 hạng. Hạng 2 có độ đạm tổng số 10N gam trên lít; hạng một có độ đạm tổng số 15N gam trên lít; mắm thượng hạng có độ đạm tổng số 25N gam trên lít và mắm đặc biệt có độ đạm tổng số 30N gam trên lít. Với nước mắm truyền thống như nước mắm Phú Quốc, nước mắm Nha Trang hay nước mắm Phan Thiết thì có độ đạm cao đem đến giá trị dinh dưỡng tốt nhất nên tuy có giá khá cao nhưng vẫn được tiêu thụ nhiều trên thị trường.

Bên cạnh đó, cách sản xuất nước mắm theo phương pháp công nghiệp luôn sản xuất được nhiều sản phẩm hơn nhiều chỉ trong một thời gian ngắn. Bởi vì già thành rẻ phù hợp với nhiều gia đình nên các loại nước chấm công nghiệp được lựa chọn cũng rất phổ biến ở các gia đình. Nước mắm truyền thống có vị mặn đậm đà, mà không kém phần ngọt dịu tự nhiên. Còn về nước mắm công nghiệp thì có vị thanh hơn, không quá mặn nên cũng được nhiều người ưa thích.

Tất cả các loại nước mắm trên thị trường, dù được chế biến theo phương pháp nào đi chăng nữa vẫn luôn tìm được vị trí của mình trong lòng người tiêu dùng. Nước mắm vẫn luôn quan trọng trong các bữa ăn, vẫn luôn mang đến cho người sử dụng những giá trị thiết yếu.

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *