Quy trình vàng sản xuất nước mắm vàng

Quy trình sản xuất nước mắm phụ thuộc vào rất nhiều công đoạn, từ khâu chọn nguyên liệu, trộn tỷ lệ rồi trải qua quá trình ủ chượp cho đến khi ra được thành phẩm “hoàn hảo”

Nước mắm là sản phẩm của nhiều quá trình phức tạp. Nước mắm được sản xuất từ cá và muối. Muốn sản xuất được nước mắm ngon, đầu tiên người ta phải chọn được loại cá cơm tươi và ngon. Với những hộ sản xuất đại trà, người ta thường lấy cá vừa được đánh bắt xong để làm nước mắm, như vậy sẽ tạo ra được loại nước mắm ngon nhất.

Chọn nguyên liệu

Đây là giai đoạn đầu tiên trong quy trình sản xuất nước mắm. Về nguồn nguyên liệu, cá cơm gồm các loại cơm than, cơm đỏ, sọc tiêu, phấn chì…, trưởng thành, béo mập và rất tươi. Loài cá này được đánh bắt ở vùng biển Kiên Giang, Cà Mau thuộc Vịnh Thái Lan. Muối dùng để ướp cá là muối biển, to hạt, tinh khiết, có hàm lượng tạp chất thấp, được lưu kho ít nhất 3 tháng để giảm bớt vị chát.

Ướp muối

Sau khi đánh bắt, người dân sẽ làm sạch các loại cá cơm và ướp muối ngay trên tàu ở ngoài khơi để đảm bảo độ tươi ngon. Cá cơm tươi sau khi đánh bắt sẽ được chọn lọc, rửa sạch, rồi đem trộn với muối biển theo tỷ lệ 3:1 hoặc 10:4, tức là 3 hoặc 10 tấn cá cơm sẽ được trộn đều với 1 hoặc 4 tấn muối biển. Tỷ lệ vàng này đã được duy trì trong các làng nghề làm mắm truyền thống của Việt Nam từ lâu đời, những người trong nghề cho rằng đây là tỷ lệ đẹp nhất để tạo ra loại nước mắm ngon nhất.

Để nước mắm mau chín lại có mùi thơm đặc trưng của nước mắm cao đạm, vị dịu, nước sánh, ta có thể cho vào 3-5% dứa (trái thơm đã gọt vỏ) xay nát hoặc băm nhỏ.

Ủ chượp

Hỗn hợp cá và muối được trộn đều với nhau (nhưng không nát) gọi là “chượp”. Lần lượt nạp chượp vào thạp chứa, xả nước vừa đủ. Sau khi đã nạp hết, phủ lên mặt chượp thêm một lớp muối. Dùng thanh giằng, đá giằng để gài nén làm cho cá ép thành một khối, rút ra nước bổi. Sau khi đã chằn chượp, đổ nước bổi vào phủ mặt chượp nhưng không ngập mặt thạp chứ phòng trường hợp cá no hơi làm tràn nước.

Trong 15 ngày đầu kéo rút liên tục để trao đổi nước bổi trong và ngoài nhằm làm tan muối đồng thời để nước bổi có độ mặn cần thiết. Sau 15 ngày kéo rút, để chượp nguyên trạng, nước bổi thừa cho vào thạp chứa riêng không đậy nắp quá kín. Nơi đặt thạp hoặc bể chứa mắm nên để nơi khô ráo, thông thoáng và có ánh nắng mặt trời. Hạn chế tối đa sự xâm nhập của ruồi bọ. Duy trì chượp ở tình trạng này đến 12 tháng.

Khi nước bổi được rút ra thì thùng chượp sẽ xẹp xuống 30-40% so với khối lượng ngày đầu cho vào.  Do vậy, ta cho thêm chượp (còn chứa ở ngoài) vào cho đầy thùng rồi phủ lên mặt chượp một tấm nilon.  Sau đó, ta lấy tay chà sao cho tấm nilon ấy dính liền vào khối chượp và cho lên tấm nilon 1 lớp muối mỏng vừa tạo môi trường kỵ khí cho khối chượp vừa tránh vi khuẩn háo khí (gây dòi bọ).

Thời gian này được gọi là “lên men khô” và ta cứ để thùng chượp khô như vậy trong thời gian khoảng 20-25 ngày (nếu mùa nắng ấm) hoặc 30-40 ngày (nếu mùa mưa lạnh). Sau thời gian lên men khô, ta hốt lớp muối mỏng trên mặt tấm nilon ra, lấy cả tấm nilon ra để chỉnh lại bề mặt khối chượp cho phẳng. Sau đó, ta phủ trực tiếp lên mặt khối chượp một lớp muối dày khoảng 15cm và tiến hành gài nén bằng vỉ tre.  Nước bổi sống được phơi nắng và khuấy đảo trước đó (trong thời gian chượp “lên men khô”) sẽ được đưa vào lại thùng ván cho đến khi ngập vỉ khoảng 10 cm, miễn sao khi thùng trổ ở dưới đầy thì mặt vỉ phải khô chứ không được còn nước.

Kéo rút

Sau khi trả nước bổi cho thùng chượp khoảng vài ngày thì ta bắt đầu kéo rút liên tục cho đến khi thành phẩm.  Khi xác định chượp đã chín ngấu thì rút nước mắm thành phẩm ra.  Chượp còn lại trong thùng được giữ lại để gây hương tạo vị cho nước mắm cá tạp, cá giả cào có độ cảm quan thấp

Thành phẩm

Nước mắm được rút ra từ chượp tháng 12. Nước mắm cốt loại nước mắm thượng hạng có màu vàng rơm đến cánh gián, hương thơm, vị ngọt dịu đậm, độ đạm cao, càng để lâu càng thơm ngon và có màu u đen lại, làm gia vị cho thức ăn cao cấp. Loại này dân gian còn gọi là nước mắm nhỉ vì được kéo chảy nhỏ đến thật nhỏ, nhỉ từng giọt.

Kiếm định và đóng chai

Quy trình sản xuất nước mắm kết thúc khi sản phẩm được kiểm định chất lượng và được đóng chai thủy tinh sạch sẽ và an toàn, nắp chai được thiết kế tiện dụng cho người dùng. Toàn bộ quá trình đóng chai được thực hiện trong quy trình khép kín, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

Là gia vị truyền thống, độc đáo của người Việt, nước mắm trở thành thứ nước chấm không thể thiếu trong bữa cơm của mỗi gia đình. Như các bạn đã thấy, mỗi sản phẩm nước mắm tới tay người tiêu dùng là sự gửi gắm tâm huyết của những người làm nước mắm qua từng quy trình sản xuất nước mắm.

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *