Định nghĩa nước mắm không phải ai cũng biết

Định nghĩa nước mắm cho nhiều người vẫn đang nhầm lẫn về khái niệm nước chấm và nước mắm. Cả hai đều là gia vị giúp món ăn thêm phần đậm đà và ngon hơn. Cùng đọc bài viết dưới đây để hiểu rõ hơn về nước mắm

Vốn dĩ là một gia vị quen thuộc và không thể thiếu trong bữa cơm hằng ngày của người Việt Nam. Nhưng không phải ai cũng hiểu rõ được tính chất của nước mắm là như thế nào. Đọc bài viết dưới đây để hiểu thêm về điều đó.

Định nghĩa nước mắm

Nước mắm theo cách hiểu thông thường là chất nước được làm từ cá, muối, sau khi được ủ chượp, chưng cất. Đây là loại gia vị được sử dụng rộng rãi trong nền ẩm thực của các quốc gia Đông Nam Á.

Trên phương diện khoa học, định nghĩa nước mắm là hỗn hợp muối với các axit amin được chuyển biến từ protein trong thịt cá qua một quá trình thuỷ phân có tác nhân là các hệ enzyme có sẵn trong ruột cá cùng với một loại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn.

Có thể nói Việt Nam từ thời xa xưa đã là xứ sở của các loại mắm. Từ mắm nêm, mắm phệt, mắm ruốc, mắm tôm đến các loại mắm lóc, mắm sặt, khô mắm, khô mặn v.v… cho đến loại mắm đặc biệt là mắm nước thường được gọi là nước mắm. Nước mắm có thể làm từ cá sống, cá khô; hoặc từ cả các loại sò hến, tôm cua hoặc trái cây như quả điều khi làm nước mắm chay. Một số loại nước mắm được làm từ cá nguyên con, một số khác thì chỉ được từ tiết hay nội tạng cá. Một số loại nước mắm chỉ có cá và muối, một số khác có thể có thêm dược thảo và gia vị. Nước mắm lên men ngắn ngày có mùi tanh đặc trưng của cá. Quá trình lên men dài ngày sẽ giảm được mùi tanh và tạo ra hương vị mùi quả hạch và béo hơn.

Thực tế hiện nay, sản phẩm nước mắm đã trở nên đa dạng hơn. Ngoài sản phẩm được sản xuất bằng phương pháp truyền thống nêu trên còn có các sản phẩm được tạo thành thông qua việc pha chế nước mắm được sản xuất bằng phương pháp truyền thống này với việc bổ sung thêm các chất tạo màu, chất tạo ngọt, chất điều vị, chất bảo quản,…được gọi là nước mắm công nghiệp.

Cách chế biến

Định nghĩa nước mắm là chất nước thơm nồng vị cá cũng do cách chế biến. Nước mắm truyền thống được ủ chượp theo phương pháp gài nén. Cá sẽ được trộn đều với muối ăn theo tỉ lệ 3:1, rồi sau đó cho vào thùng gỗ lớn, rải muối gài nẹp đè đá bên trên để nén. Sau 2 đến 4 ngày mở nút lù dưới đáy thùng để hứng “nước bổi”. Khi chượp “chín”, nước mắm hình thành trong suốt, có màu từ vàng rơm đến cánh gián, mất mùi tanh và thay vào đó có mùi thơm đặc trưng.

Phân biệt nước mắm và nước chấm

Nước mắm thường có độ đạm từ 25 – 28 độ. Khi được sản xuất theo phương pháp truyền thống, nước mắm có độ đạm càng cao thì càng có mùi vị thơm ngon. Một số loại nước mắm có độ đạm lên tới 40 – 50 độ nhờ vào thời gian chế biến lâu hơn.

Nước chấm thật ra cũng được lên men từ cá hay từ đạm thực vật, sau đó nước chấm được pha loãng và trộn thêm các chất phụ gia, chất bảo quản. Do đó nước chấm còn được gọi là nước mắm công nghiệp.

Tùy thuộc theo loại cá, khu vực bắt, thời gian đánh bắt và thành phần nguyên liệu mà hàm lượng đạm trong nước mắm thu được sau khi lên men hỗn hợp khác khau. Được mắm được phân loại dựa vào hàm lượng đạm. Có 3 loại quyết định mức chất lượng của nước mắm gồm: đạm toàn phần (lượng Nitơ (g/l) trong nước mắm, quyết định phân hạng nước mắm); đạm axit amin (lượng đạm nằm dưới dạng axit amin (g/l), quyết định giá trị dinh dưỡng nước mắm) và đạm amoniac (loại đạm này càng nhiều thì nước mắm càng kém chất lượng).

Cần lưu ý, hiện nay có một số loại nước chấm được pha thêm đạm tổng hợp. Độ đạm trong các loại nước chấm này có thể lên đến 80°N hay 90°N. Trong khi đó, độ đạm trong cá chỉ tầm 30°N, nên nước mắm không bao giờ có độ đạm cao như các loại nước chấm này.

Mùi vị của nước chấm không thơm mùi của cá, vị chát hoặc khá gắt đầu lưỡi, đặc biệt là với nước chấm được pha thêm đạm.

Hiểu thêm về định nghĩa nước mắm sẽ giúp bạn dễ dàng lựa chọn sản phẩm hợp với mình nhất.

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *